Von Ketex, dem Hobbybäcker habe ich schon einiges nachgebacken, seit ich sein Backbuch „Rustikale Brote aus deutschen Landen„* aus den Bassermann Verlag habe. Genau genommen, habe ich inzwischen fast das ganze Buch nachgebacken! Ihr wollt Beispiele? Bitteschön: Das Münsterländer, das rustikale Weißbrot, die Saatensonne, das Bauernbrot,  das Weizenmischbrot, das Weizenbrot mit Haferflocken, das kräftige Weißbrot, das Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen, das Roggenmischbrot, das Joghurtbrot mit Walnüssen, das Dinkelbrot, das Roggen-Dinkel-Mischbrot. Ihr seht: für knapp 10 Euro ist dieses Backbuch einfach ein Schnäppchen! Ich zähle schon fast zu den Stalkern, nachdem ich fast alle Rezepte ausprobiert habe!:) Aber er versteht einfach einiges von Sachen Brot wie ihr seht! Jetzt habe ich also die Bauernkruste ausprobiert, leicht abgewandelt und was soll ich sagen? Einfach geniales Brot!

Und so geht die Bauernkruste nach Ketex:

Für den Sauerteig:

• 290 g Roggenmehl 1150
• 290 g Wasser
• 30 g Roggenanstellgut

Alle Zutaten solange miteinander verrühren bis  keine Klümpchen mehr zu sehen sind und in einer abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur (oder besser: 26 Grad) 16-18 Stunden gehen lassen.

Für das Quellstück:

• 100 g Sonnenblumenkerne
• 100 g Wasser

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie goldbraun sind und anschließend in einem Mixer oder Moulinette zerkleinern, mit dem Wasser verrühren und die Mischung mind. 2 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig:

• Sauerteig
• das Quellstück
• 135 g Roggenvollkornmehl
• 165 g Roggenmehl 1150
• 70 g Weizenmehl 1050
• 100 g Wasser
• 13 g Salz
• 10 g frische Hefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine (bei mir – ihr ahnt es – der Kenwood Cooking Chef*) für gute 7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Mit der Hand müsst ihr mindestens doppelt solange kneten. Den Teig dann mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend den Teigling rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb* legen, mit Klarsichtfolie abdecken ubd etwa 1 Stunde zur Gare stellen. Am besten im Ofen bei angeschalteter Ofenöampe, so erreicht ihr 30-32 Grad.

Den Backofen dann auf 250 Grad vorheizen. Ich mache das neuerdings mit einem Pizzastein*, der kostet nicht die Welt und es ist wirklich ein himmelweiter Unterschied zum Backen ohne Stein. Den Teigling mithilfe des Pizzaschiebers vorsichtig auf den Stein legen. Wer ohne Pizzastein backt, stürzt den Teiglong vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Jetzt gehts ans Backen

Das Brot nun 15 Minuten (plus-minus 2-3 Minuten) bis zur gewünschten Bräune anbacken. Danach die Temperatur auf 180 Grad senken und die Bauernkruste weitere 40 Minuten fertig backen. Zwischendurch immer mal wieder schwaden, also mit der Blumenspritze ein bisschen Wasserdampf in den Garraum spritzen.

Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Nun das Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen und am besten am nächsten Tag mit etwas Butter bestreichen und genießen! Ich wünsche euch viel Spaß und gutes Gelingen!

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