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German Brot backen

Münsterländer Brot

Gutes muss nicht kompliziert sein, und Gutes muss nicht teuer sein! Ein selbst gebackenes „German Brot“ beweist genau das! Ein bisschen Mehl, etwas Wasser, eine kleine Portion Hefe sowie eine Prise Salz, je nach Gusto noch ein bisschen Brotgewürz – mehr braucht es nicht an Zutaten für ein gutes Brot. Eines braucht man aber ausreichend für selbst gebackenes German Brot: Zeit.

Denn ein gutes Brot will Weile haben. Ein gutes Brot ist nicht über Nacht fertig, es will angesetzt, gereift und gegangen sein. Es braucht Zeit, um sich zu entwickeln, um ein Gluten (Ja! Ich meine gutes, altes Gluten! Kein industriell hergestellter Getreidekleber) zu bilden. Damit das Mehl bzw. die Körner von unserem Körper verarbeitet werden können.

German Brot ist noch viel mehr als Weißbrot oder Toast

Für uns in Deutschland ist die Auswahl und Vielfalt an Brot, vor allem dunklem Brot, oft selbstverständlich. Rund 300 unterschiedliche Brote gibt es hierzulande und ein knuspriges, kerniges Brot, mit krosser Kruste und lockerer, saftiger Krume zählt zu den ersten Dingen, die wir im Urlaub außerhalb der Heimat vermissen.

Münsterländer Brot

Eine Variante von German Brot: der Münsterländer

Und so geht der Münsterländer, eine Sorte German Brot:

Für den Sauerteig:

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 10 g Roggenanstellgut (aus dem angesetzten Sauerteig)

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei Zimmertemperatur (am besten bei rund 26 Grad) 16 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.

Für den Vorteig:

  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 1 g Hefe
  • 1 g Salz
  • 180 g Wasser

In einer Schüssel alles miteinander zu einem homogenen Teig verrühren, dann mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Butter
  • 14 g Salz
  • 7 g Hefe
  • 180 g Wasser
Münsterländer Brot

Eine Variante von German Brot: Der Münsterländer ist innen weich und fluffig, die Kruste kracht beim Anschneiden.

Alle Zutaten und Teige miteinander zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Am besten geht das in der Küchenmaschine (ich mache das im Kenwood Cooking Chef*), die Knetzeit dauert dann etwa 15 bis 20 Minuten, mit der Hand wird der Teig doppelt so lange geknetet. Der Teig sollte weich, aber nicht zu klebrig sein. Den Teig dann abdecken und rund 30 Minuten ruhen lassen. den Teig dann zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie abgedeckt in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teig darin 1 bis 1 1/4 Stunden gehen lassen, am besten bei eingeschaltener Ofenlampe im Backofen (da erreicht man die perfekte Temperatur zwischen 30 und 32 Grad).

Jetzt geht´s heiß her

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen. Ich benutze einen Pizzastein* für den Backofen, damit die Temperatur wirklich auf 240 Grad bleibt und das Brot schön knusprig wird. Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und auf der 2. Schiene von unten 15 MInuten anbacken bzw. bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 210 Grad senken und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Für eine schöne knusprige Kruste die letzten 15 Minuten die Backofentür leicht geöffnet lassen (Ich klemme immer einen Holzlöffel in die Tür).

Ihr merkt, dass das Brot fertig ist, wenn ihr auf die Unterseite klopft und es hohl klingt. Das fertige Brot auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

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