Was vermissen wir im Urlaub als erstes? Richtig, kräftiges, dunkles Brot! Am liebsten mit Sauerteig damit es schön würzig und bekömmlich ist. Das Roggenmischbrot lässt sich in Scheiben geschnitten auch prima Einfrieren, so kann man man sich portionsweise eine Scheibe auftauen und toasten.
Hier gibts das Rezept für Roggenmischbrot nach Lutz Geißler, Bücher von ihm gibt es übrigens hier*.
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Ich kann euch auch unbedingt das Brot mit Haferflocken und das Joghurtbrot mit Walnüssen empfehlen!
Aber nicht nur im Urlaub haben wir Sehnsucht nach gutem Brot. Gerade in der Corona-Zeit war es vielen Menschen ein tiefes Bedürfnis, sich wieder auf einfache Dinge zu besinnen. So etwas wie Sauerteig ansetzen und Brotbacken erfreute sich größter Beliebtheit. Was sogar dazu führte, dass Mehl und Hefe einige Zeit ausverkauft waren. Und viele Menschen haben gemerkt, dass es gart nicht so kompliziert ist oder viele Zutaten notwendig sind, um Brot zu backen. Das einzige, was gutes hausgemachtes Brot braucht, ist Zeit und Geduld. Ansonsten sind es Mehl, Salz, Wasser und vielleicht ein bisschen Hefe, und schon gibt es hervorragendes Brot.
Ich habe die Hoffnung, dass das Handwerk von Bäckern und auch der Preis für gutes Brot wirklich wertgeschätzt wird. Denn Lebensmittel sind wertvoll und verdienen es nicht, einfach achtlos gegessen oder weggeschmissen zu werden. Ich verwende seit einiger Zeit auch die Too-Good-to-go-App, die dabei hilft Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
Zusätzlich greife ich beim Gemüse- und Obstregal häufig zu den reduzierten Angeboten, weil es am Feierabend sonst im Müll landet. Die Lebensmittel sind noch einwandfrei, aber haben vielleicht ein paar Druckstellen, die man einfach wegschneiden kann.
Wisst ihr übrigens, welche Lebensmittel den größten Anteil vom Lebensmittelmüll ausmachen? Es ist Brot und Gebäck, weil Verbraucher scheinbar darauf bestehen auch kurz vor Ladenschluss noch aus dem gesamten Sortiment beim Bäcker auswählen möchten.
Auch deshalb habe ich angefangen, das Brot und Gebäck so zu lagern und zu verwenden, dass ich nichts wegschmeißen muss. Aus diesem Grund gibt es auch häufiger Semmelknödel, Brotsalat oder Arme Ritter. Diese Gerichte eignen sich hervorragend, um Brotreste zu verarbeiten.
Roggenmischbrot nach Lutz Geißler
Roggenmischbrot nach Lutz Geissler
Zutaten
Roggensauerteig
- 175 g Roggenmehl 1150
- 175 g Wasser
- 18 g Roggenanstellgut
Vorteig
- 175 g Weizenmehl 1050
- 175 g Wasser
- 0,2 g frische Hefe
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Vorteig
- 60 g Dinkelmehl 1050
- 175 g Roggenmehl 1150
- 12 g Salz
- 12 g flüssiges Gerstenmalz (wenn vorhanden)
Anleitungen
Sauerteig
- Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Roggenanstellgut in einer kleinen Schüssel klümpchenfrei verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22 Grad) 20 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte säuerlich riechen und einige Blasen werfen.
Vorteig
- Alle Zutaten solange miteinander verrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und ebenfalls 20 Stunden luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur (20-22 Grad) reifen lassen. Laut Lutz Geißler sollte der Vorteig fruchtig-aromatisch riechen und von einem feinem Netzwerk aus Gasblasen durchzogen sein.
Hauptteig für das Roggenmischbrot
- Alle Zutaten für den Hauptteig in der Knetmaschine* 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann noch 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebendem, feucht-glänzenden Teig verarbeiten. Wer per Hand knetet, muss mindestens doppelt solange kneten. Am Ende rund kneten und in einer Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und 1 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur (rund 24 Grad) gehen lassen.
- Den Teigling kurz durchkneten, rund formen und in einem gut bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben noch einmal 30 Minuten bei Zimmertemperatur (24 Grad) zu Gare stellen.
- Kurz vor Ende der Gare den Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.
- Den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Mit einem scharfen Messer den Laib kreuzweise ca 1,5 cm tief einritzen und das Backblech in die Mitte des Ofens schieben.
- Nach 10 Minuten die Backofentür weit öffnen, um den Dampf und die Feuchtigkeit abzulassen, aber das Brot in 55 Minuten dunkelbraun-kross backen. Viel Schwaden (also mit einer Blumenspritze Wasser in den Backofen spritzen).
- Anschließend die Temperatur auf 190 Grad senken und das Brot weiter backen. Rund 5 Minuten vor Ende der Backzeit die Backofentür einen Spalt breit öffnen, damit die Kruste so richtig kross wird.
- Das Brot ist fertig gebacken, wenn es sich beim Klopfen auf der Unterseite hohl anhört. Das Brot über Nacht auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.
Roggenmischbrot nach Lutz Geißler
Roggenmischbrot nach Lutz Geissler
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Alexandra
Hallo Johanna,
das Brot sieht perfekt aus. Davon hätte ich jetzt gern eine Scheibe, am Besten mit Butter und selbstgemachter Marmelade.
Hab einen schönen Sonntag.
Gruß,
Alexandra
Erika
Hallo Johanna, ich hätte Lust das Brot zu versuchen. Leider verstehe ich die Zeitangaben unter Punkt 6 und 7 nicht ganz. Nach 10 Minuten bei 250° öffne ich die Ofentür um Dampf abzulassen. Wie lange insgesamt bleibt das Brot bei 250° im Ofen und wie lange bei 190°?
LG, Erika
Johanna
Hi Erika,
wenn der Ofen auf 250 Grad aufgeheizt ist, kommt das Brot 10 Minuten in den Ofen. Danach wird die Temperatur auf 190 Grad runter gedreht und das Brot noch 45 Minuten gebacken🤗insgesamt also 55 Minuten☺️ natürlich kommt es individuell auf den Teig, den Ofen und auch das Wetter an, aber mit den Angaben klappt es bei mir immer☺️😊☺️ Liebe Grüße Johanna
Erika
Ach sooo 🙂
Verstehe – vielen Dank Johanna!
Katrin
Das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank?Meins wurde vor 5 Tagen das letzte Mal gefüttert…
Johanna
Ja, wenn du ein aktives Anstellgut hast, dann ist das okay. Das Anstellgut geht ja dann im Vorteig noch weiter😇
Sabine
Kann es sein, dass hier beim Hauptteig nochmal etwas Wasser fehlt?
Johanna
Je nachdem wie viel Wasser das Mehl zieht, braucht ihr etwas mehr. Ich komme mit weniger Wasser aus, aber das hängt vom Mehl ab:)
Fritz
Wenn ich die Mehlmengen variiere werden nur die Angaben für den Roggenauerteig und den Weizenvorteig hochgerechnet. Die Angaben zum Hauptteig bleiben unverändert. Ist das richtig?
Johanna
Ja, theoretisch schon. Aber es kommt immer auch auf das Mehl an, wenn die Menge zu klein ist, dann funktioniert es schlecht😅 liebe Grüße aus Wien👋🏼
Monia
Aber die hauptteigzutate n müsste n doch auch verdoppelt oder verdreifacht werden, das passt doch sonst mit dem Salz auch nicht?
Johanna
Gern ein bisschen mehr Salz nehmen, aber die Menge je nach Geschmack anpassen, immer wieder den Teig probieren☺️