Es gibt Gerichte, die sind in meinem Gedächtnis mit einer Jahreszeit, einer Saison verbunden. Dazu gehört für mich definitiv Wildfleisch, vor allem Hirschragout mit Rosenkohl. Seit ich die passende Schmorpfanne* (Emaille von Riess) habe, kann ich hemmungslos meiner Schmorlust freien Lauf lassen.

Hirschragout, roh

Zutaten für ein Hirschragout:

Zubereitungszeit: 30 Minuten

• 800 g Hirschfleisch (vom Metzger parieren und in Ragoutstücke schneiden lassen)
• 3 EL Buttschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 2 gehackte Zwiebeln
• 2 gewürfelte Karotten
• 1 TL Zucker
• 1 Flasche trockener Rotwein
• 1/4 l Wildfond
• 2-4 Pimentkörner
• 2-4 Wacholderbeeren
• 1 Wacholderblatt
• 4-6 schwarze Pfefferkörner
• 2 Nelken
• 1 TL Senfkörner

Und so geht das Hirschragout:

Zubereitungszeit: 20 Minuten, rund 50 Minuten Schmorzeit

1. Die Fleischstücke in 2-3 Portionen in dem Butterschmalz in der Schmorpfanne* rundherum kräftig anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier in einem tiefen Teller abtropfen lassen.
2. Derweil den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. In der Schmorpfanne* mit dem Bratensatz die Zwiebeln und Karotten anrösten.
4. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anrösten, den Zucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen.
5. Wenn alles ein bisschen Farbe bekommen hat, mit dem Rotwein ablöschen, den Wildfond aufgießen, kurz alles verrühren und leise köcheln lassen.
6. Hier kommt der Trick, damit ihr nicht plötzlich auf Wacholderbeeren oder Nelken beisst: Die Gewürze und Kräuter in einen Teebeutel oder ein Teeei geben und zur Sauce dazugeben.
7. Die Fleischstücke wieder zurück in die Sauce legen und umrühren.
8. Jetzt den Deckel auf die Schmorpfanne setzen und für rund 45 Minuten bis 1 Stunde in den Ofen stellen und schmoren.

Und jetzt? Einfach schmoren lassen!

• Während das Hirschragout im Ofen schmort, die Beilagen zubereiten.
• Bei uns gibt es immer Rosenkohl dazu. Den putze und wasche ich kurz, ritze ihn beim Strunk kreuzförmig ein und koche ihn rund 10 Minuten in Salzwasser.
• Danach schwenke ich die Röschen in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur und  2-3 EL Butter, bis die Butter braun wird.
• Am Schluss noch salzen, pfeffern und auf Wunsch etwas getrockneten Knoblauch darüber streuen, alles noch kurz anbraten lassen und zusammen mit Kartoffelknödel und dem Hirschragout servieren.

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