Es gibt Gerichte, die sind in meinem Gedächtnis mit einer Jahreszeit, einer Saison verbunden. Dazu gehört für mich definitiv Wildfleisch, vor allem Hirschragout mit Rosenkohl. Seit ich die passende Schmorpfanne* (Emaille von Riess) habe, kann ich hemmungslos meiner Schmorlust freien Lauf lassen.
Hirschragout, roh
Zutaten für ein Hirschragout:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
- 800 g Hirschfleisch (vom Metzger parieren und in Ragoutstücke schneiden lassen)
- 3 EL Buttschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 2 gehackte Zwiebeln
- 2 gewürfelte Karotten
- 1 TL Zucker
- 1 Flasche trockener Rotwein
- 1/4 l Wildfond
- 2-4 Pimentkörner
- 2-4 Wacholderbeeren
- 1 Wacholderblatt
- 4-6 schwarze Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 1 TL Senfkörner
Und so geht das Hirschragout:
Zubereitungszeit: 20 Minuten, rund 50 Minuten Schmorzeit
- Die Fleischstücke in 2-3 Portionen in dem Butterschmalz in der Schmorpfanne* rundherum kräftig anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier in einem tiefen Teller abtropfen lassen.
- Derweil den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- In der Schmorpfanne* mit dem Bratensatz die Zwiebeln und Karotten anrösten.
- Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anrösten, den Zucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen.
- Wenn alles ein bisschen Farbe bekommen hat, mit dem Rotwein ablöschen, den Wildfond aufgießen, kurz alles verrühren und leise köcheln lassen.
- Hier kommt der Trick, damit ihr nicht plötzlich auf Wacholderbeeren oder Nelken beisst: Die Gewürze und Kräuter in einen Teebeutel oder ein Teeei geben und zur Sauce dazugeben.
- Die Fleischstücke wieder zurück in die Sauce legen und umrühren.
- Jetzt den Deckel auf die Schmorpfanne setzen und für rund 45 Minuten bis 1 Stunde in den Ofen stellen und schmoren.
Und jetzt? Einfach schmoren lassen!
- Während das Hirschragout im Ofen schmort, die Beilagen zubereiten.
- Bei uns gibt es immer Rosenkohl dazu. Den putze und wasche ich kurz, ritze ihn beim Strunk kreuzförmig ein und koche ihn rund 10 Minuten in Salzwasser.
- Danach schwenke ich die Röschen in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur und 2-3 EL Butter, bis die Butter braun wird.
- Am Schluss noch salzen, pfeffern und auf Wunsch etwas getrockneten Knoblauch darüber streuen, alles noch kurz anbraten lassen und zusammen mit Kartoffelknödel und dem Hirschragout servieren.
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