Schweizer Brot nach Lutz Geissler

Feb 20. 2018

Mein Schweizer Brot nach Lutz Geissler ist einfach super geworden, weil ich die Salzmenge reduziert habe und die Brötchen (die nebenbei ein bisschen aussehen wie eine Mischung aus Zeilen- und Milchbrötchen) so perfekt zum Brunch oder Frühstück passen.

Wer die Brötchen lieber pikant isst, der nimmt einfach ein bisschen mehr Salz, ich spare allerdings gern am Salz;)

Schweizer Brot nach Lutz Geissler sieht aus wie Zeilenbrötchen.

Und das braucht ihr für das Schweizer Brot nach Lutz Geissler:

Zubereitungszeit: 45 Minuten, plus 17 3/4-19 3/4 Stunden Gehzeit, plus 20 Minuten Backzeit, ergibt 6 Semmeln

Für den Vorteig:

65 g Weizenmehl 1150
65 g Weizenmehl 550
0,5 Frischhefe
60 g Wasser

Für den Hauptteig:

Vorteig
90 g Weizenmehl 1150
75 g Weizenmehl 550
4 g Frischhefe
85 g Wasser
20 g Olivenöl
5 g Salz (alt. 9 g)

Und so geht das Schweizer Brot:

Vorteig ansetzen:

Die Zutaten für den Vorteig mit einem stabilen Kochlöffel mischen und per Hand zu einem festen, homogenen Teig kneten.
Den Vorteig luftdicht abschließen und bei Zimmertemperatur (20-22 Grad) rund 16-18 Stunden gehen lassen.
Danach sollte der Teig sein Volumen in etwa verdoppelt haben.

Hauptteig zubereiten:

Alle Zutaten ausser das Olivenöl in der Küchenmaschine* auf niedrigster Stufe verrühren und weitere 5 Minuten zu einem festen Teig kneten.
Das Olivenöl dazugeben und weitere 5 Minuten auf 2. Stufe zu einem straffen, elastischen, aber nicht klebenden Teig kneten.
Den Teig 1 Stunde bei ca. 24 Grad abgedeckt ruhen lassen. Nach 30 Minuten kurz durchkneten und wieder ruhen lassen.
6 Teiglinge mit je 80 g abstechen, zu Kugeln formen und abgedeckt noch einmal 10 Minuten entspannen lassen.
Die 6 Teiglinge mit etwa 5 Millimeter Abstand auf ein vorbereitetes Backblech setzen und abgedeckt noch einmal 45 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Danach sollten sich die Teiglinge leicht berühren. Jetzt mit einem sehr scharfen Messer über die gesamte Länge der Teiglinge einen 1,5 -2 Zentimeter tiefen Schnitt ziehen.
Die Brötchen im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Dabei am Anfang kräftig Schwaden.
Nach den ersten zehn Minuten die Backofentür ganz öffnen und den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.
Während der letzten 5 Minuten einen Holzlöffel in die Backofentür klemmen, damit sie einen Spalt breit geöffnet ist.
Wer eine glänzende Kruste möchte, kann das Schweizer Brot direkt nach dem Backen mit Wasser einpinseln. So bekommen die Semmeln eine glänzende Kruste (Ich habe das natürlich vergessen:)).

Das Rezept habe ich aus Lutz Geisslers Brotbackbuch Nr. 1*, aus dem Brotbackbuch habe ich bereits einiges ausprobiert: Fladenbrot, Rundbrot, Roggenmischbrot oder das Landbrot, alle Rezepte sind gut erklärt und leicht nach zu backen.