Mein rustikales Weißbrot hat zwar eine etwas andere Form als bei Ketex im Buch „Rustikale Brote aus deutschen Landen„*, aber das hat dem Geschmack absolut keinen Abbruch getan. Das Brot ist schön aufgegangen und es hat super geklappt, das Brot freigeschoben und ohne Backform zu backen. Und das Beste: für das rustikale Bauernweißbrot braucht ihr keinen Sauerteig, nur Hefe und ein bisschen Zeit.
Freigeschobenes, rustikales Bauernweißbrot
Zutaten für das rustikale Bauernweissbrot nach Ketex:
Für den Vorteig:
- 2,3 g frische Hefe
- 230 g Wasser
- 200 g Weizenmehl (550)
- 30 g Roggenmehl (1150)
Für den Hauptteig:
- Vorteig
- 400 g Weizenmehl (550)
- 70 g Roggenmehl (1150)
- 190 g Wasser
- 8 g Salz
- 10 g Backmalz (alternativ: Honig oder Zucker)
- 5,7 g frische Hefe
Rustikales Bauernweißbrot
Und so geht das rustikale Bauernweißbrot:
- Für den Vorteig die Hefe in Wasser auflösen.
- Dann alle Zutaten gut verrühren, dass ein glatter Teig entsteht.
- Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen, danach für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig:
- Alle Zutaten gut vermischen und so lange in der Küchenmaschine* kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten, erst von oben, dann von unten, dann von rechts, dann von links.
- Jetzt den Teig bedeckt mit einer Klarsichtfolie in einer Schüssel 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Den Teig herausnehmen und 1-2 Stunden lang Raumtemperatur annehmen lassen.
- Den Teig wieder falten, rund wirken und in den gut bemehlten Garkorb legen.
- Jetzt rund 75 Minuten bei 30-32 Grad (bei angestellter Backofenlampe) reifen lassen.
- Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Backblech mit Backpapier auslegen.
- Teigling vorsichtig darauf stürzen, mit einem scharfen Messer 0,5 cm tief über Kreuz einschneiden.
- 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Kräftig schwaden.
- Nach 15 Minuten die Ofentür weit öffnen, Dampf ablassen und Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 45 Minuten backen.
- Brot auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.
Rustikales Bauernweißbrot
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