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Weizenkastenbrot mit Sauerteig nach Lutz Geissler

Weizenkastenbrot (Stuten) nach Lutz Geissler

Dieses Weizenkastenbrot nach Lutz Geissler* ist ähnlich wie Toastbrot: Es eignet sich hervorragend für pikante oder süße Snacks. Es ist vollmundig, saftig und fein innen und mit knuspriger Kruste außen. Zur Sicherheit habe ich ein paar Gramm (ca. 3 Gramm) Frischhefe dazugegeben, weil mein Weizensauerteig nicht so triebstark ist und ich beim Ergebnis sichergehen wollte, dass das Brot schön aufgeht.
Vorbereitungszeit 2 Tage
Zubereitungszeit 30 Minuten
Backzeit: 50 Minuten
Gericht Weizenkastenbrot nach Lutz Geissler
Küche Deutschland
Portionen 10 Portionen

Zutaten
  

Für den Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser (ca. 50 Grad)
  • 10 g Anstellgut vom Weizensauer

Für den Hauptteig:

  • gesamter Sauerteig (Vorteig)
  • 485 g Weizenmehl 550
  • 265 g Wasser (ca. 40 Grad)
  • 6 g Zucker
  • 12 g Salz
  • 25 g Butter
  • 3 g Frischhefe

Anleitungen
 

  • Zuerst alle Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei miteinander verrühren und für 10-12 Stunden abgedeckt bei eingeschaltener Lampe im Backofen abgedeckt oder 16-20 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (rund 20 Grad) reifen lassen.
  • Am Backtag dann in einer Schüssel alle Zutaten zuerst bei niedriger Geschwindigkeit rund 5 Minuten verrühren (wer per Hand knetet, muss doppelt so lange kneten), danach 8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Ich mache das in der Kenwood CC*, die bei mir ja fast jeden Tag arbeitet.
  • Den Teig dann wieder abdecken und bei eingeschaltener Backofenlampe im Backofen 1 Stunde gehen lassen (Stockgare).
  • Eine Kastenform einfetten oder mit Backpapier auslegen, den Teig rund wirken und dann länglich formen und in die Kastenform geben und wieder 3 1/2 Stunden bei eingeschaltener Backofenlampe im Backofen reifen lassen (Stückgare).
  • Aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Das Weizenkastenbrot mit Dampf besprühen (saubere Blumenspritze* mit frischem Wasser) und der Länge nach mit einem scharfen Messer einen 0,5-1 cm tiefen Schnitt durch den Teigling ziehen und auf der mittleren Schiene backen.
  • Dabei kräftig in den Backofen schwaden (mit der Blumenspritze Wasserdampf im Ofen erzeugen).
  • Nach 5 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.
  • Danach weitere 40-45 Minuten bei 200 Grad fertig backen.
  • Wenn das Brot zu dunkel wird, dann mit Alufolie abdecken.
Keyword Weizenkastenbrot nach Lutz Geissler
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