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Rustikales Bauernweißbrot nach Ketex

Rustikales Bauernweißbrot

Mein rustikales Weißbrot hat zwar eine etwas andere Form als bei Ketex im Buch „Rustikale Brote aus deutschen Landen„*, aber das hat dem Geschmack absolut keinen Abbruch getan. Das Brot ist schön aufgegangen und es hat super geklappt, das Brot freigeschoben und ohne Backform zu backen. Und das Beste: für das rustikale Bauernweißbrot braucht ihr keinen Sauerteig, nur Hefe und ein bisschen Zeit.

Freigeschobenes, rustikales Bauernweißbrot

Zutaten für das rustikale Bauernweissbrot nach Ketex:

Für den Vorteig:

  • 2,3 g frische Hefe
  • 230 g Wasser
  • 200 g Weizenmehl (550)
  • 30 g Roggenmehl (1150)

Für den Hauptteig:

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl (550)
  • 70 g Roggenmehl (1150)
  • 190 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 10 g Backmalz (alternativ: Honig oder Zucker)
  • 5,7 g frische Hefe
Rustikales Bauernweißbrot

Rustikales Bauernweißbrot

Und so geht das rustikale Bauernweißbrot:

  1. Für den Vorteig die Hefe in Wasser auflösen.
  2. Dann alle Zutaten gut verrühren, dass ein glatter Teig entsteht.
  3. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen, danach für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den  Hauptteig:

  1. Alle Zutaten gut vermischen und so lange in der Küchenmaschine* kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
  2. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten, erst von oben, dann von unten, dann von rechts, dann von links.
  3. Jetzt den Teig bedeckt mit einer Klarsichtfolie in einer Schüssel 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  4. Den Teig herausnehmen und 1-2 Stunden lang Raumtemperatur annehmen lassen.
  5. Den Teig wieder falten, rund wirken und in den gut bemehlten Garkorb legen.
  6. Jetzt rund 75 Minuten bei 30-32 Grad (bei angestellter Backofenlampe) reifen lassen.
  7. Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  8. Backblech mit Backpapier auslegen.
  9. Teigling vorsichtig darauf stürzen, mit einem scharfen Messer 0,5 cm tief über Kreuz einschneiden.
  10. 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Kräftig schwaden.
  11. Nach 15 Minuten die Ofentür weit öffnen, Dampf ablassen und Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 45 Minuten backen.
  12. Brot auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.
Rustikales Bauernweißbrot

Rustikales Bauernweißbrot

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