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Körnerbrot nach Lutz Geissler

Körnerbrot nach Lutz Geissler

Natürlich ist es aufwändig und dauert einige Zeit, dafür schmeckt es genial und die Wohnung riecht nach frisch gebackenem Brot – einfach unbezahlbar und für mich den Aufwand absolut wert! Wenn ihr also ein Wochenende etwas Ruhe einkehren lassen wollt und am Sonntagmorgen selbst gebackenes Brot frühstücken wollt, dann legt ihr am besten am Samstagmittag los.

Für mich ist Brotbacken eine meditative und entspannende Sache, zudem kann ich mich auf etwas Selbstgemachtes freuen, das ich mit meinen Händen gemacht habe. Ein wirklich tolles Gefühl!

Aufwand der sich lohnt: Körnerbrot nach Lutz Geissler

Aufwand der sich lohnt: Körnerbrot nach Lutz Geissler

Zutaten für das Körnerbrot nach Lutz Geissler:

Quellstück:

  • 75 g kernige Haferflocken
  • 70 g Leinsamen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 45 g Hartweizengrieß
  • 8 g Salz
  • 310 g Wasser

Hauptteig:

  • Quellstück
  • 160 g Weizenmehl 550
  • 170 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g Roggenvollkornmehl
  • 90 g Wasser
  • 8 g frische Hefe
  • 1 Ei (ca. 50 g)
  • 20 g Pflanzenöl
Mein Körnerbrot nach Lutz Geissler ist etwas weiter gegangen, aber geschmeckt hat es trotzdem köstlich!

Mein Körnerbrot nach Lutz Geissler ist etwas weiter gegangen, aber geschmeckt hat es trotzdem köstlich!

Und so geht das Körnerbrot nach Lutz Geissler:

Zubereitungszeit: 40 Minuten, plus 17 3/4-20 3/4 Stunden Gehzeit, plus 50 Minuten Backzeit

  1. Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett auf mittlerer Temperatur anrösten bis sie etwas angeröstet sind.
  2. Alle Zutaten für das Quellstück in einer Schüssel mischen, Wasser dazu gießen und verrühren.
  3. Die Schüssel abdecken bzw. verschließen und für 6-8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Für den Hauptteig:

  1. Alle Zutaten für den Hauptteig vermischen und in der Küchenmaschine* 8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. (Per Hand mindestens doppelt so lange kneten.)
  2. Teig dann 4-7 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein elastischer, weicher Teig entstanden ist. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.
  3. Teig in einer Schüssel andecken und für 10-12 Stunden in den Kühlschrank geben.
  4. Danach den Teig herausnehmen und mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur rund 30 Minuten gehen und temperieren lassen.
  5. Den Teigling auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, länglich formen.
  6. Mit einem Nudlholz den Teigling der Länge nach in der Mitte fast ganz halbieren.
  7. Ein längliches Gärkörbchen gut bemehlen.
  8. Beide Seiten des Teiglings fassen und mit dem Schuss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und mit einem Küchentuch abdecken.
  9. Teigling für gut 1 1/4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln.
  10. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  11. Den Teigling vorsichtig auf das Backblech stürzen.
  12. Mit viel Schwaden 30 Minuten dunkelbraun backen. Nach 10 Minuten Ofentür öffnen und den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
  13. Wer eine extra knusprige Kruste haben möchte, öffnet während der letzten 5-8 Minuten die Backofentür einen Spalt (z.B. einen Holzkochlöffel in die Tür klemmen) und die Temperatur noch einmal auf 250 Grad erhöhen.
  14. Das Körnerbrot auf einem Gitterrost vollständig (am besten über Nacht) auskühlen lassen.
Zum Körnerbrot nach Lutz Geissler reicht auch einfach nur Butter.

Zum Körnerbrot nach Lutz Geissler reicht auch einfach nur Butter.

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