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Fleisch kaufen – ein Interview mit dem Metzgermeister

Beim Metzger des Vertrauens zählt die Qualität der Produkte, die Beratung der Kunden durch Fachpersonal und Service - und nicht der niedrigste Preis. Diese Qualität schmeckt man auch beim Essen. (Bild: Fleischerverband Bayern)

Viele schwärmen und erzählen gern von einem vertrauensvollen Verhältnis zu ihrem Metzger. Doch was steckt dahinter? Ändern die Menschen wirklich ihr Einkaufsverhalten? Dinner4Friends hat einen Metzger gefragt, wie es um das Einkaufsverhalten steht und deshalb ein Interview mit dem Metzgermeister Jakob Axthaler aus Landshut geführt – dem Metzger unseres Vertrauens!

Metzgermeister und Obermeister der Landshuter Metzgerinnung Jakob Axthaler im Interview mit Dinner4Friends

Metzgermeister Jakob Axthaler jun. mit seiner Frau Gabriele. (Bildrecht: © 2013 Metzgerei Axthaler GmbH)

Metzgermeister Jakob Axthaler jun. mit seiner Frau Gabriele. (Bildrecht: © 2013 Metzgerei Axthaler GmbH)

Dinner4Friends (D4F): Bei der Metzgerei Axthaler arbeiten die Metzgermeister inzwischen in der 3. Generation. Ist es heute schwieriger Metzger zu sein als vor 50 bzw. 25 Jahren? Warum?

Jakob Axthaler: Die Berufe im Fleischerhandwerk haben sich mit der Zeit den geänderten Verbraucherwünschen angepasst. Das Berufsbild ist damit komplexer geworden, da unter anderem die Beratung an der Theke – zum Beispiel bei Allergikern – zugenommen hat.

Andererseits steigen die bürokratischen Anforderungen an die handwerklichen Betriebe. Während ein Metzger früher einen Großteil seiner Arbeitszeit in der Wurstküche verbrachte, sitzt er heute sehr viel im Büro.

D4F: Was hat sich geändert? Was hat sich am Kaufverhalten Ihrer Kunden geändert?

Axthaler: Nicht nur das Kaufverhalten, sondern die Ernährungsgewohnheiten haben sich grundlegend geändert. Während früher die vorwiegend körperliche Betätigung eine entsprechend kalorienreiche Ernährung verlangte, ist dies heute nicht mehr Fall. Dementsprechend bieten die handwerklichen Innungsbetriebe auch fettarme oder kalorienreduzierte Produkte an und erklären die Zubereitung.

Ein weiterer Faktor ist das von Ihnen angesprochene Kaufverhalten. Der billige Großeinkauf im Einkaufscenter auf der „Grünen Wiese“ vor der Stadt ist bequem und spart Zeit. Die Nachfrage, warum ich Toilettenpapier und Fleisch beim gleichen Händler kaufe, bereitet oft ein schlechtes Gewissen.

D4F: Was können Verbraucher mit ihrem Einkaufsverhalten in Zukunft ändern?

Axthaler: Die Verbraucher sollten sich den Zusammenhang zwischen Preis und Qualität bewusst machen. Es hat einen Grund, warum Produkte günstig angeboten werden und das hat nichts mit der Einkaufsmenge zu tun. Wer billig kauft, tut vielleicht seinem Geldbeutel etwas gutes, aber nicht sich selbst.

Vielleicht sollte die Devise gelten: Lieber etwas weniger Fleisch und Wurst, dafür etwas Gescheites vom regionalen Metzger des Vertrauens.

D4F: Gibt es Geschmacksunterschiede zwischen Fleisch und Wurst aus handwerklicher Herstellung und industriell produzierten Fleisch- und Wurstwaren?

Axthaler: Selbstverständlich gibt es diese. Hinter jedem handwerklich hergestellten Produkt steht die Erfahrung eines Meisters, der für seine Ware einsteht und keine industrielle Massenproduktion. Die Würzungen der Produkte sind individueller und die Angebotsvielfalt größer. Auch Zubereitungsarten wie Warmfleischverarbeitung, die entscheidend für den Geschmack der Produkte sind, sind industriell schwer zu kopieren.

Qualität der Produkte, Service am Kunden, Kompetenz der Mitarbeiter – das steht bei einem guten Metzgermeister an erster Stelle

D4F: Merken Sie, dass sich die Kundenwünsche verändern und immer mehr Menschen von Lebensmittelunverträglichkeiten betroffen sind?

Axthaler: Die Nachfragen im Laden nach den Inhaltsstoffen der Produkte werden häufiger. Wir sind hier mit unserem speziell geschulten Fachpersonal gern da und beraten bei Fragen.

D4F: Worauf kommt es bei einem guten Stück Fleisch an?

Axthaler: Entscheidend ist die Frische oder der Reifegrad sowie das Ausgangsprodukt. Tiere aus der Region, die keine weiten Wege hinter sich bringen mussten und ein stressfreies Leben hatten, liefern auch das bessere Fleisch.

D4F: Woran erkenne ich als Verbraucher gutes Fleisch oder gut produzierte Wurst?

Axthaler: Das Fleisch sollte weder unangenehm riechen noch schlierig sein. Fleischeinkauf ist und bleibt aber Vertrauenssache und sollte deshalb vor Ort entschieden werden. Ein Stück abgepacktes Fleisch, das man unter der Marinade nicht erkennt, würde ich zum Beispiel nicht kaufen. Achten sollte man auch auf die Herkunft des Fleisches.

D4F: Was empfehlen Sie für die Grillsaison?

Axthaler: Einen Blick in unsere Theke. Nein, ganz im Ernst. Die Zubereitung auf dem Grill ist sehr vielfältig und geht von der klassischen Wurst oder dem Steak bis hin zu Braten. Eine Empfehlung wäre die Beratung an der Frischetheke. Oft gibt es neue kreative Produkte bei den handwerklichen Metzgern, die nicht nur ein Genuss sind, sondern die Gäste bei der Grillparty auch optisch beeindrucken.

D4F: Herr Axthaler, vielen Dank für das Interview!

Fleischkonsum in Deutschland – so sieht es aus

Hier noch ein genauerer Blick auf den Fleischverbrauch im Jahr 2012 in Deutschland: Im Durchschnitt verzehrte jeder Bundesbürger pro Kopf 59, 5 Kilogramm Fleisch (Quelle: Deutscher Fleischer-Verband, Geschäftsbericht 2012). Interessant ist, dass der Fleischverzehr im Vergleich zum Jahr 2011 um 2,1 Kilogramm pro Kopf zurückgegangen ist. Das ist im Vergleich ein ähnlich starker Rückgang wie nach dem BSE-Skandal im Jahr 2000. Experten sehen den Grund für den niedrigeren Fleischverbrauch im Preisanstieg für Fleisch. Das heißt also: Je teurer Fleisch ist, desto weniger Essens wir davon.

Aber wo kaufen wir Deutschen das Fleisch und die Wurst, die auf unserem Teller landet?

Wir kaufen und verzehren also weniger Fleisch, das ist für sich genommen eigentlich keine schlechte Nachricht. Bei genauerem Hinsehen erkennt man aber, dass wir Deutschen sehr preissensibel einkaufen. Vor allem unsere Lebensmittel. Denn im dafür mehr Fleisch in Discountern gekauft wurde. Der Deutsche Fleisch-Verband schreibt in seinem Geschäftsbericht, dass über die Hälfte des verkauften Geflügels, fast 30 Prozent des Rotfleisches und etwa 44 Prozent der Fleischwaren und Wurst über Discounter verkauft werden. Deutlich weniger wird in Metzgereien verkauft.

Allerdings lohnt auch ein Blick auf die Anzahl der handwerklichen Metzgereien in Deutschland. Es drängt sich die Frage auf: Kaufen wir in Bayern das beste Fleisch, weil wir mit Abstand am meisten Metzgereien haben?

Anzahl der handwerklichenMetzgerei-Betriebe in Deutschland im Jahr 2012. (Quelle und Copyright: Deutscher Fleischer-Verband)

Anzahl der handwerklichen Metzgerei-Betriebe in Deutschland im Jahr 2012. (Quelle und Copyright: Deutscher Fleischer-Verband)

Worauf achtet ihr beim Fleischkauf?

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